Yakitori

En dirección de las agujas del reloj: alas, cartílago, mollejas, pimiento verde, higadillos, yema medio madura, muslos, cola, cebolla de Gales

Dese una vuelta por alguna de las zonas de divertimento de Japón y con toda probabilidad percibirá el aroma del yakitori y el sonido de las risas, que provienen de establecimientos repletos de personas escanciando sake y comiendo yakitori. Esta es una escena muy común en cualquier pueblo o ciudad.
ElYakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú. El pollo se hace a la parrilla con una salsa de soja que contiene azúcar y sake de cocinar, mirin , o con sal. Es similar al plato de cordero de Oriente Medio, shish kebab , o al pollo (o cabra), satay de Indonesia.
Una de las características del yakitori es que se pueden utilizar todas las partes del pollo, no sólo la pechuga y el muslo. Esas diferentes texturas, ligeramente lavadas y con un toque de salsa o sal, son muy digeribles. El yakitori es muy popular no sólo en los restaurantes especializados, sino también en pubs y restaurantes de carretera. En la actualidad, se puede comprar yakitori en los supermercados, listo para comer en casa.
Una vez introducido el budismo como religión estatal en Japón, en el siglo VII, se emitieron muchos edictos prohibiendo comer carne. En aquellos tiempos la carne, incluido el pollo, no se cocinaba ni se comía en público, hasta que se levantó la prohibición en la segunda mitad del siglo XIX. A comienzos del periodo Meiji, se servía el yakitori en las casas de comidas en las carreteras, y contenían restos de carne procedente de los restaurantes. Rápidamente se hizo popular.
El yakitori se hizo popular en los años sesenta con un gran aumento de la producción de pollos en Japón y la importación desde Estados Unidos. Estas aves tienen un rápido crecimiento y son muy aptas para el consumo. Posteriormente, el paladar japonés se fue acomodando y surgieron muchos locales que servían variedades como el hinai-dori, de la prefectura de Akita, y el hyuga-dori , de la Prefectura de Miyazaki. Hoy en día, los restaurantes investigan nuevas técnicas para superar a la competencia. Por ejemplo, a veces utilizan el carbón binchotan , que es ideal para la parrilla.
En el caso de que usted no cuente en casa con carbón vegetal, ponga la parrilla para el yakitori sobre gas o electricidad. Le resultará más fácil si cubre la parrilla con aceite, para prevenir que se pegue. También podrá utilizar una sartén u otro utensilio para barbacoas y frituras.
A diferencia de la grasa en la vaca o en el cerdo, la grasa del pollo está concentrada en la piel, por lo que si se le quita se convierte en una fuente de proteínas baja en calorías.
 

Cómo hacer Yakitori

Es bueno utilizar una gran variedad de ingredientes. Aquí se ven muslos, higadillos, cebolla de Gales, cola, alas, yema medio madura, pimiento verde, cartílago, mollejas y okra.
1 - Trocee en pedazos pequeños los muslos del pollo.
2 - Coloque en una fuente las piezas con brochetas de bambú (unas 4 piezas por brocheta).
3 - Áselos sobre carbón con buena combustión. Si el carbón está demasiado caliente, cambie varias veces la posición de las brochetas, o salpique el carbón con sake para bajar la temperatura. Ase un lado hasta que esté casi hecho, después dele la vuelta y dore el interior.
4 - Haga tanta salsa glasé como necesite, a la razón de 9 partes de sake, 9 partes de salsa de soja y 5 partes de azúcar granulada. Antes de mezclarlo, hierva el sake para evaporar el alcohol. Después añada la salsa de soja y cuézalo a fuego lento durante unos 15 minutos. Añada la mitad de azúcar y vuelva a cocer otros 15 minutos. Añada el azúcar restante, después cueza a fuego medio hasta que la salsa quede reducida a 2/3. Glasee cada trozo.
5 - Ase ambos lados de las brochetas, otra vez, sobre el carbón, pero sólo hasta que se seque el glasé. Finalmente, vuelva a glasear y colóquelo en una fuente.

Fuente: Nipponia. Texto: Kishi Asako, crítica gastronómica Fotos: Kono Toshihiko