NANBAN - ZUKE

Caballa Frita Marinada
Cuatro de los pescados que usted verá frecuentemente en la cocina japonesa son: caballa, sardinas, sarda y sauro. Son muy populares por dos razones: son baratos, dado que sus capturas se producen cerca de la costa y son deliciosos, con gran número de formas de preparación. Se les puede hacer cocidos o a la parrilla, e incluso marinados en una mezcla de sal y vinagre, para ser comidos con arroz, como sushi. Todos estos pescados tienen un lomo brillante azul grisáceo. Han ganado popularidad en un mundo concienciado por la salud, debido a que contienen taurina (un aminoácido) y algunos ácidos grasos de los que hoy se sabe que reducen el nivel de colesterol. Asimismo, contienen menos calorías que la carne.
Otra de las formas de preparar la caballa es la llamada nanban-zuke. Se reboza el pescado en harina de trigo, se fríe en abundante aceite y después se marina en vinagre y salsa de soja. A la salsa de soja y vinagre se le añaden tiras de vegetales, incluido el pimiento rojo picante, obteniendo un paladar dulzón y un aroma característico.
¿Por qué le llamamos a este tipo de preparación nanban-zuke?. Zuke significa encurtir o marinar. Nanban es una antigua palabra china que en un tiempo hacía referencia a la gente que habitaba el sur de ese país, China. En los siglos 16 y 17, tras la introducción de esta palabra en la lengua japonesa, fue utilizada para referirse a los pueblos del Sudeste asiático y posteriormente también a los portugueses y españoles que llegaron a Japón por el sur. Las cosas exóticas y nuevas que entraban en Japón desde el Sudeste asiático o de otras partes del mundo también eran denominadas nanban. Un ejemplo de ello es el nanban-garashi (pimiento rojo picante) que entró en Japón por esa época y que se utiliza en esta receta. Quizás sea éste el origen de la palabra nanban-zuke. De acuerdo con otra teoría, el arte de marinar también llegó del exterior.
Los alimentos fritos marinados se mantienen muy bien durante tres o cuatro días en la nevera, por lo que permiten prepararse en abundantes cantidades. Y precisamente porque mantienen un sabor fresco incluso a temperatura ambiente, pueden formar parte de la comida que se lleva al trabajo. Su toque ácido placentero estimula el apetito, por lo que el nanban-zuke es siempre bienvenido en las fiambreras japonesas.
En lugar de caballa, usted podrá utilizar otros pescados, como por ejemplo las sardinas o la sarda. En el caso de que usted se decida por el esperlano u otro pescado pequeño, no necesitará cortarlo a la mitad o quitarle las espinas, éstas son comestibles y proporcionan una cantidad extra de calcio.
Veamos algunos consejos para conseguir un mejor sabor. Utilice vegetales que añadan aroma y toque dulce. No utilice azúcar, porque ésta eliminará el dulce natural de los vegetales. En lugar de cebollas, puede utilizar puerros o cebolletas, e incluso podrá añadir jengibre o ajo. Asegúrese de cortar el pescado en filetes finos, para que se impregnen bien al marinar. También es importante poner el pescado en el jugo al sacarlo del aceite caliente, porque esto aportará un sabor extra procedente de los vegetales.
Utilice el líquido restante del marinado como aliño.

Nanban-zuke para 4

1 Disponga la mitad de una caballa (400g). Quítele las espinas con un utensillo adecuado. Su forma no se verá afectada si decide quitar la espina a lo largo.
2 Sitúe el pescado en una superficie y corte, en ángulo, filetes de 1cm de ancho
3 Cubra ligeramente los filetes de caballa con harina de trigo, y elimine el sobrante.
4 Prepare el líquido de marinar. Añada un cuarto de pimiento rojo e igual cantidad de pimiento amarillo de los que previamente se han eliminado tallos y semillas. Quite las fibras de un apio y córtelo en trozos pequeños. Corte fino media cebolla, 5cm de zanahoria y una hoja de repollo. Corte 5 pedazos de pimiento rojo picante en sus mitades. En una cazuela, mezcle un vaso de agua, un vaso de vinagre y 2/3 de vaso de salsa de soja. Llévelo a ebullición para eliminar el olor agrio del vinagre. Apártelo del fuego, añada los trozos de vegetales y el pimiento rojo picante, espolvoree pimienta roja picante en polvo y enfríelo.
5 Fría lentamente el pescado a temperatura moderada. Sáquelo del aceite y colóquelo de forma que se elimine la mayor parte de la grasa.
6 Caliente el aceite a alta temperatura. Vuelva a freír el pescado hasta que esté bien pasado y con un ligero color marrón. Sáquelo del aceite e inmediatamente colóquelo en el líquido de marinar. Podrá simplemente sumergirlo en el líquido y comerlo, o dejarlo un rato para que se empape más de su sabor.

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